1、異味。可聞到一種異味（大米原有的香氣減弱或消失，出現一種糠酸味），這是發熱霉變的先兆。  
2、硬度下降。由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為"出汗"，其硬度下降，叫"身骨發軟"散落性低，手握可以成團。  
3、色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚，米粒色澤顯得鮮明。  
4、脫糠。因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。  
5、起眼。由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱"起眼"  
6、起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱"起筋"，米的色澤發暗   如儲存大米出現了起眼或其筋等現象，一般說來已轉入發熱霉變的第二階段。這時必須攤涼和通風，及時處理，以防繼續變質。在大米早期發熱霉變過程中，米質損失不明顯，如及時處理，不影響食